En México, la comida patria es casi tan sagrada como el himno, la bandera o el equipo nacional de fútbol. Pocas cartas son tan extensas como las de los restaurantes mexicanos. Buena suerte al visitante que se proponga descifrar todas las formas de cocinar el maíz, los distintos tipos de moles o las variedades de chile.
Por eso, muchos mexicanos agachan la cabeza al recordar que, a pesar de tener una de las cocinas más diversas del mundo, encabezan —sólo tras Estados Unidos—, la lista de las naciones más obesas del mundo, según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OECD).
El 70% de los mexicanos sufre sobrepeso u obesidad. En el caso de las mujeres adultas este país ya es número uno en sobrepeso y con los niños el panorama no mejora: 1 de cada tres padece exceso de grasa.
La dieta tradicional mexicana está basada en el maíz.
Mexicanos como Norma forman involuntariamente parte de ese récord. Inconforme con sus 70 kilos, acude desde hace seis años a la sede en Ciudad de México de Comedores Compulsivos Anónimos, una asociación que ayuda a adictos a la comida.
Peregrinando de talla en talla, llegó a cargar con 100 kilos, la bulimia y serios problemas de autoestima.
"Cuando llegábamos a una fiesta, lo primero que pensaba era qué me iban a dar (de comer), qué tipo de pastel, cuánto me podría llevar a casa para seguir comiendo. Hasta pedía los dulces que dan a los niños, y luego lo escondía y me lo comía solita —cuenta—. Llegué a encontrar 2 kilos y medio de paletas y bolsitas de dulces escondidos entre toda mi ropa".
Azúcar, grasas y sedentarismo
Su adicción al dulce es ejemplo de lo que está haciendo de México un país de obesos, de acuerdo a los expertos.Los mexicanos se han convertido en los mayores consumidores de refrescos azucarados del mundo, con casi 120 litros anuales por persona, según un estudio de la firma Euromonitor.
En 2003, el consumo de azúcar ya era de 48kg por persona, más del doble del promedio mundial, según el gobierno mexicano.
Y las finanzas... en los huesos
En el segundo país más obeso del mundo, los kilos no solo pesan en las caderas. El costo de tratar enfermedades asociadas a la obesidad, como la diabetes, ha aumentado en un 60% en la última década, hasta suponer 1,2% del PIB.
En 2017, el gasto directo será de US$6.500 millones. Sumando los costes indirectos de la obesidad, como la pérdida de productividad laboral, México tendría que enfrentar una factura de hasta US$14.000 millones.
Una situación que haría "inviables" los servicios de Salud a corto plazo: "destinados a la bancarrota", según el ministro de Salud, José Ángel Córdova.
"La saludable dieta tradicional de la tortilla y el frijol ha cambiado, el consumo de frutas y verduras ha caído alrededor de un 35% y la ingestión de calorías se ha disparado, por eso tenemos una obesidad galopante. Necesitamos volver a aquellos hábitos cuando antes", advierte el secretario (ministro) de Salud, José Ángel Córdova.
La única manera de reducir los altos índices de sobrepeso, dice Córdova, será revertir el crecimiento de sobrepeso y obesidad entre niños de 2 a 5 años.
Si no, al país le espera una pesadilla propia de las noches de atracón.
"La diabetes melitus de adultos, secundaria a la obesidad, ya está apareciendo en niños de 12, 13 o 15 años. Sin un control adecuado, con 25 años ya podrían sufrir amputaciones, cataratas tempranas o insuficiencia renal", le dice a BBC Mundo.
En 2010, esta enfermedad provocó más de 72.000 muertes en el país, casi el 15% del total de fallecimientos.
Por eso ya se está empezando a sacar azúcar y grasas excesivas de los desayunos escolares, se ha prohibido la venta de refrescos en escuelas básicas y se han retirado alimentos procesados de las máquinas expendedoras de centros escolares.
Menos fritos, más asados
"A partir de que se ha dejado de comer la comida tradicional mexicana y se ha empezado a comer alimentos industrializados se ha visto un aumento de la obesidad"
Elisa Gómez, Asociación Mexicana de Nutriología
"A partir de que se ha dejado de comer la comida tradicional mexicana y se ha empezado a comer alimentos industrializados se ha visto un aumento de la obesidad", explica Elisa Gómez Reyes, presidenta Asociación Mexicana de Nutriología.
Pero no será fácil convencer a un mexicano de que volver a sus raíces puede salvarle la vida, advierte.
Se han pervertido los procesos de preparación de la cocina local, le dice Gómez a BBC Mundo: el frito y el empanizado han ganado terreno frente al asado o la plancha, por ejemplo, en recetas típicas como los tacos o las quesadillas.
"Hablar de la gastronomía mexicana no es hablar de los productos que venden en los puestos de la esquina. Es mucho más rica", asegura, "y desayunar tortillas con dos huevos al estilo mexicano y una taza de fruta puede ser muy saludable".
"Es lo que nos une"
Dice el chef Olvera que el secreto es cuestionar qué comerían nuestros abuelos.
Su restaurante Pujol, en Ciudad de México, se convirtió este año en el primero de gastronomía mexicana en ser incluido en la prestigiosa lista San Pellegrino de los mejores del mundo, publicada por la revista Restaurant.
"Antes México no era un país de gordos, más bien tiene que ver con la industrialización de la cadena alimentaria y la pobreza, no es aceptable que sea más barato comprarse una sopa instantánea que unos frijoles", le dice a BBC Mundo.
Su receta para que el país recupere su silueta pasa por manejar bien los niveles de calorías, reducir las porciones y recurrir a la compra de productos de temporada. "En definitiva, preguntarte qué es lo que comerían tus abuelos".
En un país que se debate entre la modernidad y la tradición, Olvera tiene claro que el precio que pague México por el desarrollo económico no debe ser acabar pareciéndose a Estados Unidos en su dieta.
Este chef está convencido de que México debe cambiar su forma de comer y confía en que la comida puede ser precisamente la que acabe guiando a México.
"La alimentación es lo que nos une a todos. Y si los brasileños tienen el fútbol… nosotros tenemos la comida".